Katcerina.ru

Деньги в сети
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Проблемы при открытии кафе

Возможные ошибки при открытии кафе

Проектирование кафе и ресторанов имеет свою специфику.

Чтобы усилия начинающего ресторатора не оказались напрасными, мы основываясь на нашем многолетнем опыте в проектировании и оснащении предприятий общественного питания, сформулировали перечень типичных сложностей и ошибок, с которыми могут столкнуться рестораторы, открывающие свое дело.

Вот лишь небольшой их перечень.

Неверный выбор формата будущего предприятия

Верно выбранная концепция- это залог того, что Ваше предприятие будет успешно. Важно, чтобы тип заведения и его ценовая политика соответствовали конкретным потребностям рынка в районе его месторасположения. Предприятие будет работать для людей, поэтому нужно постараться поставить себя на место Вашего будущего посетителя и четко сформулировать, что ему будет необходимо. И именно эти услуги предложить. К примеру, рядом с вокзалами логично размещать предприятия с демократичными ценами и высокой пропускной способностью. А вблизи бизнес-центров скорее всего успешным будет предприятие, предлагающее полный комплексный обед за заманчиво невысокую цену. Если же Вы затрудняетесь в выборе верной концепции, у Вас всегда есть возможность обратиться за помощью к профессионалам в области ресторанного консалтинга.

Несоответствие возможностей выбранного помещения ожидаемому формату

Часто обращающиеся к нам начинающие предприниматели имеют несколько завышенные ожидания. К примеру, они хотят на крошечной площади разместить ресторан с изысканной кухней и полным циклом производства. Задача квалифицированного технолога-проектировщика соотнести желания заказчика с реальными возможностями выбранного объекта. К примеру, имея помещение в 70-80 кв.м. нельзя надеяться разместить на данной площади ресторан с обширным меню из блюд сложного приготовления. Максимум на что можно рассчитывать — это кафе, работающее на быстрозамороженных полуфабрикатах высокой степени готовности. Поясним, почему это так. Теоретически можно создать любой, даже самый сложный проект, можно его исполнить. Однако, важно, чтобы заложенная в проекте производственная модель была практична и жизнеспособна. Необходимо, чтобы поварам было удобно работать, чтобы они имели просторные рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием. Еще важнее, чтобы производимая продукция была безопасна для употребления, что означает разработку производственного цикла с опорой на санитарные нормы. Кроме того, для проекта, созданного с заведомо грубыми нарушениями, будет невозможно получить разрешение на работу в РосПотребНадзоре.

Предоставление проектировщикам неполных и неверных сведений об объекте

Есть только один способ ускорить работу над проектом. Нужно дать проектировщику максимально полную, не подлежащую изменению информацию о будущем объекте. Для работы технологу-проектировщику важно знать ассортимент блюд, их количество, тип сырья на котором будет работать предприятие ( сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности), а также будет ли в меню заведения алкогольная продукция, какое оборудование предпочитает видеть на кухне повар, на оборудование какой ценовой категории ориентируетесь Вы, как заказчик и т.д.

Читать еще:  Открытие мобильного телефона

В свою очередь, предоставление некорректных или неточных данных об объекте проектирования может повлечь за собой серьезные последствия. Если ошибка была обнаружена на стадии проектирования, то потребуются многократные переделки проекта, оттягивающие срок его завершения. Если же ошибка всплывает уже при монтаже оборудования, то она может быть фатальна. К примеру, заказчик сообщил проектировщику неверные габариты помещений. Из-за чего закупленное оборудование по факту не помещается в предусмотренное для него место.

Неверный выбор оборудования, устанавливаемого в проект

Распространенной ошибкой является приобретение оборудования, не соответствующего нуждам производства. Осуществляя подбор оборудования, необходимо исходить из требуемой производительности и критично оценивать время работы того или иного аппарата в течение смены. К примеру, для небольшого кафе нет необходимости закупать 10 или 6 уровневый пароконвектомат, вполне достаточно будет и 4 уровней меньшего формата. Такой аппарат не «съест» дополнительной площади кухни, к тому же он менее энергоемкий. И часто только опытный технолог, ориентирующийся в современном рынке оборудования, и знающий нюансы технологии производства блюд той или иной кухни, может грамотно осуществить подбор максимально эффективного оборудования.

Нельзя недооценивать роль дизайн-проекта будущего предприятия

Известно, что дизайн обеденного зала является серьезным драйвером продаж для ресторана или кафе. Важна не только его индивидуальность, но и соответствие концепции предприятия.

Здесь важно отметить, что грамотно составленный дизайн-проект содержит в себе ведомость используемых отделочных материалов, что поможет Вам существенно сэкономить, избежать лишних затрат. То есть, приступая к воплощению в жизнь дизайн-проекта, Вы будете точно знать, сколько и каких материалов закупить и не будете обмануты строителями. Также исполненный профессионалами дизайн-проект всегда содержит несколько 3D визуализаций, которые с разных ракурсов наглядно демонстрируют будущий результат.

Постановка изначально невыполнимых сроков выполнения работ

Часто, открывая свое дело, Вам не терпится поскорее начать, немедленно приступить к зарабатыванию денег. Однако, процессы написания проекта, проведения ремонтных работ, поставки оборудования и мебели, а также проведения согласования с органами надзора имеют вполне конкретные сроки. И форсировать события свыше этих сроков невозможно.

Но все же существует возможность повлиять на скорость проведения работ: обратиться в компанию, предоставляющую одновременно несколько видов услуг. К примеру, наша компания проводит согласование созданных на ее базе инженерных и технологических проектов, является поставщиком мебели, установленной в дизайн-проекты, предлагает подбор наиболее оптимальной контрольно-кассовой системы, оказывает услуги по созданию световых коробов и прочих рекламных материалов, а также многие другие услуги.

Приговор общепиту: Россия остается без кафе и ресторанов, 6 млн человек — без работы

У кого есть шанс уцелеть при нынешнем кризисе

Одной из самых чувствительных к кризису отраслей окажется общепит, в котором, по самым скромным оценкам, занято более 6 миллионов россиян. Сами рестораторы убеждены, что когда карантин кончится, более половины заведений общепита попросту не откроются — у них элементарно не окажется достаточно средств.

Читать еще:  Где лучше открывать

Причем, похоже, это самая оптимистичная оценка. Выжить смогут крупные сети (которые сейчас переориентировались на работу навынос и доставку), а вот тысячи мелких кафешек, семейных кондитерских, да просто столовых ждет неминуемая гибель.

Еще одним ударом окажется резкое подорожание продуктов питания, которое ожидают в ближайшие недели. Скажем, кофе предрекают как минимум 20%-ный рост, а молоко и молочная продукция пустится в рост на 10−12%. При этом россиянам, которые только-только начали привыкать по пути на работу перехватить сэндвич с капучино, а в обед бежать за бизнес-ланчем, от подобных привычек отказываться.

Какие сэндвичи?! Какое капучино?! Тут бы ноги с голоду не протянуть…

Только в Санкт-Петербурге без работы останется 100 тысяч человек

— За месяц карантина есть риск потерять не более 50% ресторанного рынка. Если же каникулы превысят месяц, речь действительно может пойти о кардинальном снижении числа действующих ресторанов вплоть до озвученных Федерацией рестораторов и отельеров значений в 90%, — уверен основатель CRM-сервиса для предпринимателей Дмитрий Иваночек.

«СП»: — По кому больше всего ударит это падение? По москвичам или провинциалам?

— В столице есть устойчивый спрос на ресторанные услуги, который сейчас частично закрывает доставка. Скажем, «Яндекс.Еда», за неделю подключила в шесть раз больше ресторанов, чем обычно.

Полагаю, в столицах отложенный спрос исправит ситуацию сразу после снятия ограничений. Остается надеяться, что максимум ресторанов смогут продержаться до конца каникул за счет любых возможных мер: от доставки и собственных резервов до реструктуризации кредитов, кредитных и арендных каникул.

«СП»: — Неужели вы видите подвижки со стороны правительства, которое намерено сохранить эту отрасль, в которой занято 6 миллионов человек?!

— Ну, если в Москве и Петербурге после каникул можно ожидать смещение спроса в сторону демократичных мест, снижение среднего чека и потерю части рынка, то в регионах действительно есть риск большего ущерба. Меня не удивит падение регионального ресторанного рынка вплоть до 90% и крайне затяжное восстановление.

И вы абсолютно правы, удар по отрасли нельзя назвать незначимым, так как она обеспечивает рабочие места, работу поставщикам, рекламному рынку и так далее. В одном Санкт-Петербурге через два-три месяца увольнение будет угрожать около 100 тысячам сотрудников ресторанов.

Нас ждет волна банкротств и расцвет фастфуда

«СП»: — Что сейчас происходит с российским общепитом? Реалистична ли оценка, что выживет лишь каждое десятое заведение?

— Ресторанный бизнес — одна из наиболее уязвимых сфер во время эпидемии, карантинов, снижения доходов людей. Она страдает сразу от резкого, почти до нуля, сокращения продаж, в то время как расходы остаются — на содержание и аренду помещений, персонал, рекламу, кредиты и пр.

Читать еще:  Открытие пивного бара с нуля

Самоизоляция людей оборачивается изоляцией кафе и ресторанов. Поэтому близка к реальности пессимистическая оценка самих рестораторов о том, что выживут лишь 10% заведений, — размышляет главный аналитик финансовой компании «ТелеТрейд» Марк Гойхман.

«СП»: — То есть отрасль фактически умрет?

— Как вид бизнеса, безусловно, нет! После окончания пандемии востребованность этих услуг постепенно возвратится, хотя, вероятно, в меньших объёмах. Но эту сферу, очевидно, ожидает волна банкротств, переход заведений к другим владельцам, слияния и поглощения, образование новых сетей и изменение конфигурации старых.

«СП»: — Видимо, уйдут в прошлое дорогущие заведения со звездами Michelin, зато процветать будут столовые?

— Вы знаете, мне кажется, в самом выигрышном положении фастфуд. Он может (и делает это) уменьшить часть потерь за счёт доставки. Кроме того, недорогой сегмент быстрее вернёт и потребителей даже при массовом снижении доходов людей.

Это смягчит удар по этому рынку в целом. Ведь на долю фастфуда в 2019 году и так приходилось 51% российского рынка общепита, по данным NPD Group. Тогда как традиционные кафе и рестораны занимали 23%, кофейни — 5%, столовые — 8%, остальные форматы — 13%.

Оборот ресторанного бизнеса упал до нуля

— Ситуация для отрасли общественного питания складывается патовая, — говорит ведущий аналитик Forex Optimum Иван Капустянский. — Об этом свидетельствовали данные, которые содержались в письме на имя председателя правительства России Михаила Мишустина. В марте выручки в ресторанном бизнесе упали от 30 до 90%. Эти показатели наблюдались месяц назад до ввода полноценного карантина. Сейчас эта цифра равна нулю, по крайней мере в Москве. Фактически деятельность ресторанов и кафе просто встала, а постоянные издержки никуда не делись.

«СП»: — Поэтому рестораторы и пытаются минимизировать издержки. Например, речь идет о сокращениях работников.

— Большую часть расходов любого ресторана составляет фонд оплаты труда и аренда. Избавиться от арендной платы будет невозможно, если арендодатель не пойдет на уступки. С зарплатой проще, потому что по большому счету она выплачивается «в серую». Однако какой-то минимум платить придется, чтобы сотрудники не разбежались.

Стоит отметить, что в подавляющем большинстве кафе и рестораны находятся именно на арендной площади. Соответственно, если собственникам ресторанов и кафе не удастся договориться с арендодателями впоследствии их ждет банкротство.

«СП»: — И сколько же рестораторов в зоне риска?

— Не исключено, что 90%. Лучше защищены те проекты, где арендодатель является соучредителем и вносит свою долю предоставлением недвижимости, на которой располагается ресторан или кафе. Такая бизнес-модель более устойчива к кризисным ситуациям.

Коронавирус, борьба с пандемией, последние новости:

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector